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Couronne ou gâteau des rois – et des reines ! – agrumes-chocolat

2 janvier 2014

Bonjour mes galettes ! 😁

Cette fois-ci, je m’y prends tôt pour vous proposer une couronne, brioche ou encore gâteau des rois (et des reines, non mais), au bon goût d’agrumes et de chocolat noir. C’est une combinaison de saveurs que j’affectionne particulièrement.

En effet, l’année dernière déjà, je voulais publier cette recette réalisée avec des écorces d’agrumes (orange, clémentine, pamplemousse…) confites par mes soins, mais la recette nécessitait quelques ajustements et finalement, il a été trop tard pour la publier à temps pour l’Épiphanie !

Voici donc enfin ce fameux gâteau des rois/reines brioché, que l’on réalise usuellement en Provence, et que je souhaitais vous présenter il y a un an. 😊

Avec les quantités indiquées, vous obtiendrez une belle grosse (énorme) couronne qui pourra nourrir tout un régiment… ou au moins 8 ogres ! ^^

Ma recette se fait sur 2 jours, avec plusieurs repos de la pâte, dont un long temps de pousse lente au réfrigérateur.

Brioche des rois agrumes confits et chocolat noir

Couronne des rois

Pour 8 à 10 personnes

La pâte à brioche :

  • 400 g de farine de blé T55 ou T65
  • 20 g de levure de boulanger fraîche
  • 8 cl d’eau tiède
  • 3 œufs froids (125 g d’œuf pour la pâte, soit 2 œufs et le complément en blanc ; 
    le reste d’œuf sera utilisé pour la dorure)
  • 70 g de sucre de canne blond
  • 140 g de beurre froid
  • 1 cuil. à café rase de sel fin
  • Le zeste d’un citron
  • Le zeste d’une orange

La garniture :

  • 70 g d’écorces d’agrumes confites coupées en dés
  • 70 g de chocolat noir concassé
  • Sucre gros grains
  • Amandes effilées torréfiées
  • Confiture d’abricot ou sirop des écorces confites
  1. Dans un bol, mélangez la levure ainsi que l’eau juste tiédie. Puis laissez reposer 10 minutes.
  2. Dans le bol d’un robot ou un grand saladier, versez la farine, le sel et le sucre. Mélangez. Faites ensuite un puits et déposez-y les œufs et les zestes d’agrumes. Ajoutez alors la levure délayée.
  3. Pétrissez au crochet ou à la main pendant 10 minutes, jusqu’à une consistance lisse et élastique (si vous pétrissez à la main, ça colle beaucoup, c’est normal).
  4. Incorporez ensuite progressivement le beurre en dés et pétrissez encore une dizaine de minutes, en écrasant et étirant la pâte si vous le faites à la main.
  5. Formez une boule, farinez-en légèrement la surface, recouvrez d’un linge humidifié ou d’une charlotte en tissu et laissez pousser à température ambiante, idéalement près d’une source de chaleur, pendant environ 2 heures, ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.
  6. Dégazez la pâte en l’aplatissant avec le poing : elle reprend alors son volume initial.
  7. Laissez-la reposer une deuxième fois, au frais, pendant toute une nuit, toujours à couvert.
  8. Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la en un grand rectangle épais. Répartissez ensuite la garniture uniformément et roulez la pâte pour en faire un long boudin. Formez alors une couronne et soudez bien les deux extrémités ensemble. N’oubliez pas d’incorporer la fève à cette étape. 😉
  9. Disposez la couronne sur la plaque du four recouverte de papier/tapis de cuisson. Recouvrez-la d’un torchon humide et procédez à une dernière pousse, toujours dans un endroit chaud et à l’abri des courants d’air, pendant plus ou moins 1 heure. Petit conseil de Mercotte : il est préférable d’enfourner une pâte moins levée que trop, qui risque alors de retomber à la cuisson.
  10. Badigeonnez enfin la couronne avec le reste d’œuf dilué dans un filet d’eau et faites cuire dans un four préchauffé à 180 °C pendant environ 25 minutes.
  11. Laissez complètement refroidir. Nappez de confiture d’abricot diluée dans un peu d’eau au besoin, ou bien de sirop des écorces confites, et décorez de sucre gros grains et d’amandes torréfiées.

Remarque : vous pouvez remplacer la confiture d’abricot par une autre confiture ne comportant pas de morceaux ou par une gelée, à partir du moment où la couleur est claire et que le goût n’est pas trop prononcé. 😊

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