Cakes, tartes et feuilletés salés

La pissaladière

Étant niçoise, la pissaladière, ça me connaît. J’en ai dégusté bon nombre au fil des années sans aucun problème, et voilà t’y pas que celle réalisée pour cet article m’est restée en travers de la gorge ! Ou plus exactement une des arêtes des beaux filets d’anchois que j’avais disposés sur le dessus. Oui, pour ceux et celles qui me suivent sur Facebook, vous devez vous en souvenir, je vous avais parlé de mes péripéties chez le docteur puis l’ORL pour me retirer l’arête… Eh bien vous savez pourquoi elle a atterri dans mon gosier maintenant ! 😉

Trêve de plaisanterie, mis à part ce petit désagrément – qui n’arrive, quoi ? Jamais sauf pour les malchanceuses comme moi ^^ –, cette pissaladière était vraiment délicieuse. Et pour faire une vraie, bonne pissaladière, voici les ingrédients indispensables : une pâte à pain, des oignons, des anchois, des olives de Nice (la Caillette) et de l’huile d’olive… de Nice aussi, évidemment. 😊

Et n’allez surtout pas me parler de pâte feuilletée ou de grosses olives grecques comme j’ai pu le voir sur certains blogs… Ceci, chers collègues blogueurs, n’est en aucun cas une pissaladière, mais vous pouvez librement l’appeler tarte à l’oignon. ^^

Un peu d’étymologie maintenant : pissaladière vient du mot pissala, ou pissalat, qui désigne un condiment à base d’anchois et de sardines réduits en purée. Et pissala(t) vient du niçois peis salat, soit poisson salé. Traditionnellement, on répand le pissala sur la pâte avant d’y déposer les oignons. Devenu rare et cher, le pissala est aujourd’hui bien souvent remplacé par de la crème d’anchois ou encore des filets d’anchois, ces derniers étant alors déposés sur la couche d’oignon et non dessous… Mais il arrive aussi que l’on mélange le pissala, ou les anchois mixés, directement aux oignons.

Bref, personnellement, j’ai l’habitude de déposer les anchois dessus. Je trouve que c’est plus joli en plus. En revanche, l’avantage si vous mixez les anchois et que vous les mélangez aux oignons… c’est qu’il y aura nettement moins de risque de s’étrangler avec une arête. 😛

Et sinon, bien entendu, ce ne sera plus vraiment traditionnelle, mais rien n’empêche de réaliser une pissaladière végétalienne, sans anchois, ce que je fais d’ailleurs très souvent. Et cela sera également plus pratique pour ceux qui n’aiment pas les anchois. 😉

 
Ingrédients pour un moule à tarte de 30 cm de diam. :
Pâte :
– 250 g de farine
– ¼ de cube de levure du boulanger fraîche
– 12 à 15 cl d’eau tiède
– ½ cuil. à café de sel
– 1 cuil. à soupe d’huile d’olive

Garniture :
– 650 g d’oignons
– 1 gousse d’ail
– Thym ou herbes de Provence (sec ou frais)
– ½ feuille de laurier (sec ou frais)
– 8 filets d’anchois au sel
– 1 pincée de sucre
– 3 cuil. à soupe d’huile d’olive
– Quelques petites olives noires de Nice
– Sel, poivre

1. Dans un saladier, émiettez la levure dans environ la moitié de l’eau tiède.

2. Ajoutez la farine, le sel et l’huile, en faisant attention à ce que le sel n’entre pas directement en contact avec la levure. Commencez à mélanger grossièrement avec une cuillère en bois, en ajoutant progressivement le reste d’eau, puis pétrissez un bref instant avec les mains et formez une boule.

3. Couvrez d’un torchon et laissez lever la pâte dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.

4. Émincez finement les oignons.

5. Faites-les blondir à feu doux dans une sauteuse avec les 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Au bout de 5 minutes, salez, poivrez et ajoutez la gousse d’ail écrasée, le laurier, du thym ou des herbes de Provence et une pincée de sucre. Laisse encore cuire ainsi 5 minutes, en remuant de temps en temps, et toujours à feu doux.

6. Ajoutez un filet d’eau, mettez le couvercle et poursuivez la cuisson jusqu’à obtenir une compotée d’oignons bien fondants mais à peine colorés, ils ne doivent surtout pas être caramélisés. À la fin, retirez le couvercle pour faire s’évaporer l’eau si nécessaire.

7. Quand la pâte a levé : farinez un peu le dessus, dégazez-la avec le poing, déposez-la dans le moule à tarte huilé, partie farinée contre le moule. Saupoudrez-la à nouveau de farine et étalez-la avec les mains. La pâte est assez collante, n’hésitez pas à la fariner à plusieurs reprises au besoin.

8. Retirez le laurier et le thym s’il est en branche et répartissez les oignons sur la pâte.

9. Ajoutez quelques filets d’anchois préalablement nettoyés et rincés à l’eau claire.

10. Terminez par des olives de Nice.

11. Enfournez dans un four préchauffé à 210 °C pendant environ 30 minutes.

Remarque : la pissaladière se conserve quelques jours au réfrigérateur. Elle sera meilleure réchauffée quelques instants au four.


Une petite part ?